Over koken nu en vroeger.

In mijn jonge jaartjes heb ik hotelschool gevolgd. Spermalie meer bepaald.,en eerlijk, ik was me niet echt bewust wat daarvan de impact op mijn leven zou zijn. Deze twee boeken waren onze bijbels, deze keuken leerden we aan.AfbeeldingAfbeelding

De traditionele keuken dus, Franse keuken en zelf de leerboeken waren in het Frans. Ook onze keukentermen waren in het Frans; het was zowat het eerste wat we leerden in de les keukentheorie. Woordjes als “garde, “flamber, vanner, poêlé, sauter ” en nog zo veel meer. En in de keuken hebben we het eerste jaar “pommes chateaux” gedraaid tot we er scheel op kijken. Opstandig dat we waren dat ze van “de kleintjes” slaafjes maakten die alle in onze ogen , vuile werkjes moesten opknappen. Het stonk er geweldig in het patattenkot als we aardappelen moesten pitten.

Maar dat was maar het begin, en het feit dat we zoveel pommes chateaux hebben gedraaid, zorgt ervoor dat ik het nu bijna 35 jaar  Afbeeldinglater,, nog altijd kan! ( moest er uitzien als een tonnetje met zes kanten aan, geen vijf maar zes!)

Vanaf het vierde jaar kregen we belangrijker opdrachten en mochten we eindelijk koken in de restaurantkeukens in plaats van koken voor de zelfservice.We glunderden. Alle gerechten die we klaarmaakten stonden in de escoffier, het waren klassiekers, als boeuf bourgignon, steak au poivre, Veau dijonaise, bla bla bla.

Ik weet nog dat ik zonnevis moest klaarmaken met cressonsaus op mijn examen en een perfecte steak béarnaise moest afleveren En ook een dessert dat me ontgaan is, maar ik denk dat het crème brulée was;

Toen ik een half jaar afgestudeerd was, begon ik te werken in een feestzaal als gerante! En ik merkte dat het moeilijk samen werken was met de toenmalige gerante, want ik wilde alles volgens het boekske doen; Bisque maken met echte kreeft, fonds brun maken om sausen te bereiden. En laurette werd bijna tureluut van mijn “nieuwe keuken”; Zij was gewoon om met een blik kreeftensaus te maken, en zag het er het nut niet van in, om zoveel werk te steken in verse saus. Maar ik hield voet bij stuk. Ik hield het bij de klassieke bereidingen met echte produkten. 

Later ben ik een eigen restaurant beginnen en daar was mijn menukaart ook redelijk klassiek, hoewel ik van alles toch een beetje mijn eigen versie had gemaakt. En ja dat was de toenmalige moderne keuken!

Maar alles verandert! De wetenschappelijke wereld, de electronische wereld, maar ook de moderne keuken evolueert. En ik moet toegeven, ons Chrissebie kan niet meer mee! Ik ken niet alle eetbare bloemen die men nu in bepaalde gerechten gebruikt om het geheel af te werken. ; Ik heb ook de finesse niet het fingerschpitzengefull, om schilderijtjes te maken van bepaalde gerechten! Scampi met pasta, kwak ik nog altijd de pasta in de midden en drapeer er de scampis rond. En ja het geheel wordt afgewerkt met een beetje peterselie! Bundels peterselie hebben mijn handan gepasseerd, want er was peterselie in de soep, peterselie over en slaatje, en peterselie over alle gedresseerde gerechten. Tja, zo was dat toen. 

Dingen als dit AfbeeldingAfbeeldingAfbeeldingAfbeeldingAfbeelding

Wel dat kan ik absoluut niet klaarmaken! Gewoon al dat flinterdunne mirenguerondje op de laatste foto zou mij al grote kopzorgen baren. Nope, ons Chrissebie kan het niet meer.

En dat besefte ik des te meer , toen ik onlangs bij de dokter zat en in een ( duur ) boekske aan het kijken was over koken. Ik wist haast niet wat ik las, toen ik las over “Japanese woudkeuken”. Een bord vol met eetbaar mos, houtskool en massa’s ingredienten waar ik nog nooit van gehoord had! 

binchotan houtskool

as van paprika

vloeibare stikstof, ( ken ik nog net, maar weet niet hoe ik eraan zou moeten geraken )

shiso

kamunasu-aubergine

Japans nigari zout

chlorophyl van basilicum

Taimo ( en dat schijnt gedroogde aardappel uit okinawa.

Meer heb ik er niet kunnen opschrijven want het was tijd voor de gynaecologe! 

Thuis heb ik gegoogeld naar de japanse woudkeuken maar vind er niets van terug. Damn jammer dat ik het niet gedurfd heb om dat tijdschrift te vragen , mja er stond duidelijk op, dit tijdschrift niet meenemen en dan doet ons Chrissebie dat braafjes uiteraard! 

Bon, ik kijk alvast uit naar het eerste japanse woudrestaurant . De foto’s waren schitterend, precies een heel bos op je bord, moet kunnen! En hoe zal het over nog eens dertig jaar zijn? Mm zal me geen zorg zijn of ik moet 83 jaar halen. En wat gaan mijn kleinkinderen mij ouderwets vinden als ik het zal hebben over tongrolletjes ostendaise! 

Advertenties

23 gedachtes over “Over koken nu en vroeger.

  1. of ze beginnen nu insecten te roosteren en meer van dat fraais. Waar dat gaat eindigen weet ik niet maar ik doe niet mee ook al ben ik een allesproever. Subiet moeten we ons nog minderwaardig voelen omdat we alleen de kost volgen Thomas P. eten.

    1. Ach, ik eet ook graag gewone kost zenne, hoewel saucissen en ik niet de beste vriendjes zijn. Maar af en toe proef ik wel graag eens iets speciaals hoor, maar insecten, geen idee of ik dat zou aandurven.

  2. zoals de tijden veranderen, verandert ook de keuken in al die jaren.
    Vroeger waren we al content met een lekker stukje biefstuk of een heerlijk geurende spaghetti, maar nu moet het allemaal toch net ietsje meer zijn… 😉
    En toch kunnen we met eenvoudige ingrediënten toch een hemelse maaltijd bereiden. De presentatie hoeft dan ook niet te zijn zoals in een toprestaurant….als het maar smaakt!

  3. Ach Bie dat is geweldig voor ne keer,…..meer niet. Ik ben wel jaloers op de schilderijtjes van bordjes,…dat kan ik jammer genoeg ook niet en heb ook niet voldoende produktenkennis,….en blijft het ten huize sex and the city ook altijd gewone kost 🙂

    1. Wel het is heel simpel, voor zo’n bordjes heb je ontzettend veel personeel nodig, als je wil dat die nog warm aan tafel worden gebracht; Maar moest ik nu nog een restaurant hebben zou ik me flink mogen bijscholen!

  4. Ik ga met Carrie mee leuk voor een paar keer, maar het hoeft echt niet altijd hoor. Ik vind het trouwens eerder een kunst om een geweldige bearnaise te kunnen kloppen!

  5. Over koken nu en vroeger Chez Tita: Vroeger kookte ik niet. En nu kook ik.. euh… niet. Ge doet dus nog altijd stukken beter dan ik. Want verder dan een eitje raak ik eigenlijk nog altijd niet.

    1. Die moderne dingen gaan te ver over de schreef nu , volgende stap , levende dieren ? Neen hoor geef mij maar de gewone soms moderne keuken ; Maar hoe onnozeler men doet , hoe beroemder men wordt !
      vb Sushi is lekker , maar zo overdreven lekker ook weer niet ! (daarom wordt de blauwe tonijn uitgeroeid !) 😦
      En honderd jaren geleden aten de arme mensen mosselen en oesters ! Nu zouden sommigen hun leven geven voor oesters en is dit nu zo’n delicatesse ???

      1. Euh… correctie: ik kan geen eieren koken, wel een roerei/eierkoek/spiegelei bakken. Ik kan pasta/aardappelen koken, pannekoeken bakken (met zo’n mix, gewoon heb ik nog nooit geprobeerd), pizza bakken en dingen opwarmen in de microgolf. En dan zijn we er, vrees ik. Ik panikeer van zodra er 2 pannen of potten tegelijk op het vuur staan. Ik laat dingen overkoken of aanbranden. En wachten tot iets klaar is duurt mij te lang, dus dan ga ik iets anders doen en kom ik te laat terug of zo. De weinige keren dat ik hier toch eens iets geprobeerd heb, kreeg ik als commentaar (of noemen ze dat dan “opbouwende kritiek”?) dat ze mij toch geen compliment moeten geven want dat het normaal zou moeten zijn dat ik dat op mijn 30e kan. Tja. Ik wil niet trouwen met een droomprins, wel met een kok. 😉

      2. Hahahahaha Tita toch een kok droomprins toch ! Tot tien jaar geleden kende ik er niks van ! Nu kan ik al aardig er mee overweg , je kan het ook , echt proberen meid ! 🙂

  6. Zoals met zoveel, ik geniet best wel van eens een keer naar een restaurant te gaan waar ze zo’n paletjes maken van borden maar evengoed van een lekkere steak in een goede brasserie. Of zelfs bloemkool, witte saus en lekkere koteletten. Alles dus 🙂 Trouwens, wat betreft de nieuwe keuken, ik ben zeker dat je al wat je vroeger opgestoken hebt niet vergeten bent. En dat is niet weggegooid hé !

    1. Sorry het is nog vroeg…. Het gaat dus om de smaak en ik heb het gevoel dat jij heel goed smaken kan matchen. Die fusion dingen zijn leuk en bijzonder maar dan vooral voor speciale momenten en niet voor standaard. Dus jij kan nog prima met je tijd mee !

      1. Wel wat smaken betreft zit ik nog altijd goed; Ik ben altijd heel goed geweest in het bereiden van sausen, en die vind ik zelf ontzettend belangrijk;

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s